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重庆忠县豆腐乳

发表时间：2015/11/5 16:15:39 来源：本站浏览量：232

忠州豆腐乳以质纯细腻、清香味佳，舒适可口，口味绵长著称。其营养丰富，能健脾开胃，增进食欲，密封久存不腐，其味更加醇美，在国内市场独具一格，实为佐餐名菜，馈赠佳品。
　　忠州豆腐乳历史悠久，创于唐代，盛于清朝。据民国《忠州志》载：“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置木架上霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固约半年，启而食之，味极鲜美。”
制作方法
　　重庆民间有制作和食用霉豆腐的习惯。霉豆腐即豆腐乳。制作豆腐乳首先须讲究豆腐的质地，黄豆要精选，豆腐要点得不老不嫩，压得不干不稀，恰到好处。然后将豆腐打成一寸见方的墩，盛在篾制容器中。一般一层稻草一层豆腐，其间夹杂橘皮、鸢尾草等香料以增其味。为保证其发酵，得将其置于火边以保持温度。待豆腐在容器中长毛生霉后，将豆腐裹上盐、花椒、辣椒、生姜末等佐料，以陶罐装坛密封，即食即取。民间做豆腐乳一般在头年冬至到年末立春间。以此法制成的豆腐乳味道香美醇厚，营养丰富，含多种人体所需的元备之“下饭菜”。

食用方法
　　每次小半块足矣。自腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，过量食用对人体健康有害。豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病，痛风、肾病，消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
相关典故
　　传说在北宋太平兴国年间，临江（今忠县）城边有个小小豆花店，豆花做得很好。店主刘三娘，待人热心热肠，爱做好事，遇着些讨口要饭，脚瘸眼瞎的人，宁愿自己少吃一碗，也要腾碗饭给他们吃，人们都叫她刘善良。
　　一天，刘三娘同14岁的儿子刘柱香正在做豆花，一个猎人提着一只白鹤进店歇气，买了一碗豆花一碗酒吃起来。刘三娘看见白鹤眼巴巴的望到自己，心中更是不忍，就要求猎人把白鹤卖给她。猎人不肯，刘三娘也向猎人求情，用了一吊铜钱，买下了这只白鹤，刘柱香天天给它涂药治伤，捉鱼虾螺蛳喂它。养了七七四十九天，伤好了。刘三娘对它说：“去吧，以后多多留心”。白鹤点点头飞上了天空，绕着豆花店飞了三圈，才向远处飞去。
　　过了不久，一个年轻尼姑，挑着一担清水，来到刘家店铺歇气，一时昏倒在地。刘三娘同儿子忙把她扶进店中，从锅中舀碗热豆浆，用汤匙舀着慢慢喂她。尼姑苏醒过来，刘三娘又熬了碗姜糖开水给她喝，并和她聊了起来。尼姑走时千谢万谢刘三娘母子救命之恩，还说“三娘，你救了我一命，我出家人没啥子谢您，只有这担清水相送，你用它能做出最好的豆花来。”刘三娘说啥也不要，说；“我救你哪是为了想你谢我，绝不收你的水啊！你快挑走吧！”尼姑一闪，走出门外。刘三娘叫刘柱香挑着水桶去追，哪里追得上。他人小气力小，累得上气不接下气，追了几十步，便把桶顿在一棵枯树旁。谁知桶一落地，就化成一眼井，井水清汩亮亮的，喝一口，甜津津的。当真弄来做豆花，做出的豆花，又鲜又嫩，人们特别爱吃，生意一天天好起来。
　　城里有个姓王的大财主，家里蛮富实，在这一方称王称霸，人称王半城。王半城也开着个豆花铺，但做出来的豆花老木僵僵的，像嚼烂棉絮，吃的人很少。他见刘三娘生意好，十分眼红，暗中打听，才晓得是用井水做出的豆花。他马上就想霸占这眼井。带着几个家奴，气势汹汹地来刘三娘家说：“这眼井是我家的祖业，我要收回,你们不能再到这井里来挑水了！”
　　刘柱香不服，大声说了这眼井的来由。王半城打个手势，几个家奴一拥而上，拳打脚踢，把他打了个半死，还砸烂了锅伙碗盏。刘三娘见了哭得死去活来，邻居们也愤愤不平，都咒骂王半城是个黑心肠，安慰刘三娘，送药送糖送鸡蛋看望刘柱香。
　　王半城霸占了这眼井后，很得意，用井水做了一锅豆花，尝一口，硬是好吃。心里盘算着，把豆花铺开大点，肯定要发财。于是，发出请帖，选个好日子，请知州和衙门的大小官员以及城中的一些绅士来吃豆花宴。一清早，叫人挑来两担水，用两升黄豆磨成五桶豆浆，倒在锅里烧着。宾客们陆续到齐了，王半城向他们吹说这井水打的豆花是如何如何好，讲得口水四溅，听得人也口水直流。午时过了还不见把豆花端出来，个个都等不耐烦了，王半城走进灶屋一看，锅里还是一锅清水，他开始焦急起来。但却假装没事的样子，出来招呼客人稍微等一下。可等到酉时。太阳都偏西了，还是没有一半点豆花端出来。客人们个个肚子饿得咕咕叫，七嘴八舌说起了风凉话来：“王员外今天是‘半鲁’请客”；“王员外是精明人，请客不花半文钱！”……随后，知州大人首先各自走了，其他客人也一个二个嘟起嘴巴走了。王半城感到脸面丢尽，只有找水井出气。他带上几个家奴，拿着锄头耙梳，冲到井边，挖土填井。挖了几下突然“火”的一声，从井中飞出一只白鹤，两下就啄瞎了王半城的眼睛，抓破了他的脸皮，朝远处飞去了。王半城痛得在地上打滚，回家没几天就死了。
　　刘柱香被打成重伤，几天滴水不进，粒米不沾，刘三娘心焦死了，哪有心肠做豆腐生意，原先做的豆腐块块也放着不管，成天守着儿子哭。过了几天，刘柱香的伤渐渐好了些，能吃小半碗稀饭了，刘三娘才去经佑豆花，走去一看，她一惊：豆花块全霉了，长满一层白绒毛。这啷个吃，只有倒掉！她想儿子伤没好，豆花又烂了，这些日子啷个过呀，就伤心地哭起来。这时一只白鹤飞到她屋前，变成白荷女尼，走进屋来。摸出一颗红药丸，递给刘三娘，劝她说：“我本是白鹤仙子，前次被猎人射伤捉住，全靠你母子相救，特用井水报答恩情，哪晓得反而害了你们。现在恶人已除，莫再焦愁，这颗药可治好你儿伤痛。这些霉豆花，也有法子”。口念一偈：“长霉心莫焦。装坛加佐料，待到六月后，满城香气飘”。说完，化为白鹤腾空飞去。
　　刘三娘对天谢白鹤仙子，舀碗水，让刘香柱服下药丸。真是仙丹妙药，吃下就好了。母子俩欢天喜地，赶紧找三个坛子，把长霉的豆花块块放进去，加进盐水、白酒和陈皮、八角等佐料，用稀泥巴把坛口封好。6个月后，她揭开稀泥巴，好大一股清香，尝一口，味美香甜。母子俩欢喜得不得了，给她取了个名字叫“霉豆腐”，因为泡的盐水好像乳汁一样，又叫它“豆腐乳”。就这样，刘三娘的生意又兴隆起来了。

　　刘三娘去世后，刘柱香还是用那井水做豆腐乳，后来不断改进做法，小坛换大坛，豆腐乳越做越好，名气越来越大。